第一百七十五章 开华锅巴·大改!
的确,刘昴星自称准备的是汤料理,但是端出的两个餐盘上,摆着的四只深槽盘中,却没见到什么汤汤水水,而是各有一个“奇怪的东西”。
刘昴星在园果、角崎泷、水原冬美、乾日向子一桌放了一份,夏佩尔、关守平、多纳托面前放了一份,而四宫四人面前则是放了两份……毕竟新菜录用,还是SHINO'S·Tokyo内部人员负责审核的,其他人只是看热闹。
这时大家也仔细观察起了面前盘子中的“奇怪的东西”,看起来是一个金黄色的球体!
没错,相当标准的一个圆球,看来刘昴星所说的“专门的厨具”,应该是就是类似模具的东西了。
仔细在这金黄色的球体表面看过去,便发现上面隐约还可以看到一粒粒焦糊的米粒……
“这是……锅巴?”关守平皱眉道。
所谓“锅巴”,最初是指焖饭时,紧贴锅壁而焦糊的那一层米粒,因为口感香脆、还有独特的焦香味,而受人喜欢。
后来便发展出了专门制作锅巴的工艺,不仅是大米,而且添加黄豆、小米进去,无论是作为零食,还是作为料理时的食材,都很受欢迎……
但是显而易见,这是中华料理中常见的食材,受中华料理影响的和式料理、还有其他东亚料理中也能够看到,不过与西方菜系是绝缘的!
“锅巴料理真的能够放在四宫的SHINO'S中吗?”多纳托皱眉道。
乾日向子更是说道:“不只是锅巴的问题吧?不是说汤料理吗?汤在哪?”
“的确,无论是汤还是酱汁都没有看到,只是单纯的锅巴……恩,这锅巴应该在烤制成型后,还放在锅里炸过,但是也还算不上一道料理吧?”角崎泷从金黄的色泽上就能判断出,这东西过油炸制过。
“是……在里面吗?”夏佩尔仿佛注意到了什么。
“里面?这么说起来的话,的确……如果说这锅巴是实心的,那量未免太大了!”多纳托说道。
作为在前菜之后呈递的汤料理,如果这是个实心球,那客人估计吃锅巴就吃饱了……当然,前提是客人“实在”到会老老实实在法式餐厅吃完一整份锅巴,而不是把桌子掀了!
看到夏佩尔举起了勺子,勺背对着球型锅巴要敲下去揭开谜底,刘昴星制止道:“等等,夏佩尔老师……汤会自己出来的。”
“恩?自己出来?”夏佩尔疑惑说道。
见到其他人都看了过来,刘昴星像模像样的看着表说道:“三、二、一……出来吧!法式锅巴洋葱汤!”
只见刘昴星读完秒的时候,大家面前的球型锅巴中,便猛地喷出了大量的蒸汽!
蒸汽中充满了洋葱的香甜气味,还没有见到汤,大家就已经胃口大开。
再切生洋葱时,人经常会流泪,原因是洋葱中的一种可以刺激嗅觉的酶,也就是说堵住鼻子就可以,而眯眼睛是没用的……同时既然是“酶”在起作用,无论是高温或者低温,都会令其失效,自然熟洋葱是没有这种效果的。
紧接着在刘昴星话音发落的时候,四个球型锅巴先后胀裂开来,里面的汤汁流淌出来,刚好盛装在了面前的深槽盘子中!
西餐中洋葱汤属于很常见的料理,是使用大量切碎的洋葱为主材的汤类,洋葱的香甜令许多人欲罢不能……
而“法式洋葱汤”,则是再次基础上,要使用牛肉来提味,同时加入白葡萄酒、芝士的一种粥羹汤,通常还加入面包片。
不过刘昴星的“法式锅巴洋葱汤”里,却没看到什么面包片,反而更容易令人联想到“法式酥皮洋葱汤”!
“起到了类似酥皮的作用吗?”夏佩尔马上看出了刘昴星的用意。
作为刘昴星决赛时的对手,叶山亮曾在“秋季预选赛”中,料理过一道酥皮汤式的咖喱浓汤……
酥皮汤也是原产自法国,由法国料理大师保罗·博古斯所创,20世纪70年代博古斯给当时的法国总统做了第一道酥皮汤。
与普通汤料理的最明显区别,就是在碗口上罩了一层“酥皮”,与里面的汤一同在烤箱中加热之后,烤熟的酥皮会发泡成好像蘑菇的样子。
不但令汤的味道,因为密闭而升华,而且因为可以将酥皮与汤同食,而产生更多的口感与味道的变化。
经过夏佩尔提醒,大家也都意识到,现在刘昴星的这道“法式锅巴洋葱汤”,不正是用锅巴,代替了酥皮的作用吗?
不过酥皮只是照在碗上面,而刘昴星的锅巴则是做成了一个球体,完全用锅巴来密封汤汁,之后放在深槽盘中……
自然有了酥皮、或者是锅巴,也就不用在里面加什么面包了。
伴着洋葱独有的香甜味道,大家将蘸着汤汁,但是还没有完全被汤汁浸透的锅巴放入口中……
顿时洋葱汤的丝滑甘甜,与香脆的锅巴,形成了一种完美的配合!
锅巴令鸡顶汤作为汤底,又加入了牛肉熬制的洋葱汤,不显得多么腻口,而洋葱汤的甘甜,也掩盖了锅巴口感上的锋锐!
咔吧咔吧、咔吧咔吧、咔吧咔吧……
一时间餐厅中,满是细微的嚼动锅巴的声音。
没错,刘昴星的这道料理,其实是脱胎于中华一番中的“开华锅巴”!
开华锅巴由曲青酒搂的贾雄大师开创,在中华一番时代的三十年前,随着贾雄大师的过世而失传,即便是贾雄大师的孙女贾颜丽也没有得到真传。
只留下了莫名其妙的铁链、两个半圆铁球……
后来虽然也有人破解了“开华锅巴”的汤汁,但是并没有使用到这些特殊的工具,也没有达到当初贾雄大师的味道!
不过最终在三十年后,被感受到了与当初的贾雄同样的心境的小当家重现了出来!
开华锅巴的奥秘,就是先将米饭抹在两个半圆铁球上,之后合在一起,烤成球型的锅巴,之后在深口筒锅中炸制!
制成了特殊的球形锅巴之后,再打开一个缺口,在球型锅巴的内壁上贴上牛肉片,之后灌入汤汁,最后封闭锅巴……
因为三十年前曲青酒搂都是在锅巴内的汤汁蒸汽,将锅巴胀破之后,再呈递给客人,所以始终没人知道两个半圆铁球是做什么的。
而刘昴星自然在此基础上,做出了一定的改良……
首先将里面的汤汁,换成了调整过的法式洋葱汤,如此来这道料理其实便已经主辅颠倒了!
不再是以里面的汤汁,来搭配外面的锅巴,而是将外面的锅巴,作为密封洋葱汤、搭配洋葱汤的食材,正像夏佩尔老师所说,是起到了类似酥皮汤中酥皮的作用!
因此刘昴星没有再使用,单纯大米烤制的锅巴,而是添加了其他的谷物、豆类粉末,改变了锅巴的口感,同时洋葱汤的配料也做以调整,令其与锅巴更搭配……
同时灌入汤汁后,与开华锅巴静置至汤汁自行因为余热,而自我胀裂不同,刘昴星的“法式锅巴洋葱汤”,灌入汤汁后还依旧只是半成品,相当于罩上了生酥皮的洋葱汤,要再次回到模具中,放入烤箱中加热才行!
刘昴星的球型模具,也是之前在北欧时定制的,之前想到这道料理之后,特地麻烦文绪帮自己速递过来,不过一共也只有四套……
不过比起一百多年前曲青酒搂的那套要简单许多,因为直接使用烤箱烤制,不需要用来旋转的锁链什么的,只要两个可以配合烤箱中悬臂的半圆铁球就算是一套。
可以说这次刘昴星做的,已经不是通常意义的“改良”,而是使用开华锅巴的技术,做的全新的料理!
以刘昴星目前的食御状态下,特级四星的厨艺,加上“香料多元不等式”,这道汤料理已经不下于刘昴星在“秋季选拔赛”半决赛时的表现,也就是“特级五星”的巅峰,接近虎级!
虽然普通人做不到“香料多元不等式”这种等级的速算、香料模拟,但是刘昴星已经将菜谱固化下来,其他料理人即便因为没有超嗅觉,而无法时时调整纠偏,完全使用刘昴星记录下的香料比例,应该也依旧可以达到“特级五星”……
“锅巴显然比酥皮,更能够密闭浓缩汤的味道!”
“没错,洋葱汤的甘甜,完全升华了出来……”
“这混合锅巴的口感,显然也考虑了与洋葱汤的搭配,并非仅仅起到封闭作用!”
“不仅如此,锅巴本身也揉进了洋葱,和微量的蒜汁,令其焦糊的谷香味在洋葱汤汁中,丝毫也不显得突兀……”
“隐藏在甘甜下的鸡肉高汤制成的汤底的醇香,几片牛肉的口感,也都让人更加期待后面的肉料理了!”
“的确,作为汤料理的话,已经绰绰有余了!我支持将其加入……咳咳,我是说,四宫你怎么看?”
多纳托沉迷之下,差点又要越俎代庖,不过这次反应了过来,问起了SHINO'S真正的当家人四宫小次郎的意见……
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刘昴星在园果、角崎泷、水原冬美、乾日向子一桌放了一份,夏佩尔、关守平、多纳托面前放了一份,而四宫四人面前则是放了两份……毕竟新菜录用,还是SHINO'S·Tokyo内部人员负责审核的,其他人只是看热闹。
这时大家也仔细观察起了面前盘子中的“奇怪的东西”,看起来是一个金黄色的球体!
没错,相当标准的一个圆球,看来刘昴星所说的“专门的厨具”,应该是就是类似模具的东西了。
仔细在这金黄色的球体表面看过去,便发现上面隐约还可以看到一粒粒焦糊的米粒……
“这是……锅巴?”关守平皱眉道。
所谓“锅巴”,最初是指焖饭时,紧贴锅壁而焦糊的那一层米粒,因为口感香脆、还有独特的焦香味,而受人喜欢。
后来便发展出了专门制作锅巴的工艺,不仅是大米,而且添加黄豆、小米进去,无论是作为零食,还是作为料理时的食材,都很受欢迎……
但是显而易见,这是中华料理中常见的食材,受中华料理影响的和式料理、还有其他东亚料理中也能够看到,不过与西方菜系是绝缘的!
“锅巴料理真的能够放在四宫的SHINO'S中吗?”多纳托皱眉道。
乾日向子更是说道:“不只是锅巴的问题吧?不是说汤料理吗?汤在哪?”
“的确,无论是汤还是酱汁都没有看到,只是单纯的锅巴……恩,这锅巴应该在烤制成型后,还放在锅里炸过,但是也还算不上一道料理吧?”角崎泷从金黄的色泽上就能判断出,这东西过油炸制过。
“是……在里面吗?”夏佩尔仿佛注意到了什么。
“里面?这么说起来的话,的确……如果说这锅巴是实心的,那量未免太大了!”多纳托说道。
作为在前菜之后呈递的汤料理,如果这是个实心球,那客人估计吃锅巴就吃饱了……当然,前提是客人“实在”到会老老实实在法式餐厅吃完一整份锅巴,而不是把桌子掀了!
看到夏佩尔举起了勺子,勺背对着球型锅巴要敲下去揭开谜底,刘昴星制止道:“等等,夏佩尔老师……汤会自己出来的。”
“恩?自己出来?”夏佩尔疑惑说道。
见到其他人都看了过来,刘昴星像模像样的看着表说道:“三、二、一……出来吧!法式锅巴洋葱汤!”
只见刘昴星读完秒的时候,大家面前的球型锅巴中,便猛地喷出了大量的蒸汽!
蒸汽中充满了洋葱的香甜气味,还没有见到汤,大家就已经胃口大开。
再切生洋葱时,人经常会流泪,原因是洋葱中的一种可以刺激嗅觉的酶,也就是说堵住鼻子就可以,而眯眼睛是没用的……同时既然是“酶”在起作用,无论是高温或者低温,都会令其失效,自然熟洋葱是没有这种效果的。
紧接着在刘昴星话音发落的时候,四个球型锅巴先后胀裂开来,里面的汤汁流淌出来,刚好盛装在了面前的深槽盘子中!
西餐中洋葱汤属于很常见的料理,是使用大量切碎的洋葱为主材的汤类,洋葱的香甜令许多人欲罢不能……
而“法式洋葱汤”,则是再次基础上,要使用牛肉来提味,同时加入白葡萄酒、芝士的一种粥羹汤,通常还加入面包片。
不过刘昴星的“法式锅巴洋葱汤”里,却没看到什么面包片,反而更容易令人联想到“法式酥皮洋葱汤”!
“起到了类似酥皮的作用吗?”夏佩尔马上看出了刘昴星的用意。
作为刘昴星决赛时的对手,叶山亮曾在“秋季预选赛”中,料理过一道酥皮汤式的咖喱浓汤……
酥皮汤也是原产自法国,由法国料理大师保罗·博古斯所创,20世纪70年代博古斯给当时的法国总统做了第一道酥皮汤。
与普通汤料理的最明显区别,就是在碗口上罩了一层“酥皮”,与里面的汤一同在烤箱中加热之后,烤熟的酥皮会发泡成好像蘑菇的样子。
不但令汤的味道,因为密闭而升华,而且因为可以将酥皮与汤同食,而产生更多的口感与味道的变化。
经过夏佩尔提醒,大家也都意识到,现在刘昴星的这道“法式锅巴洋葱汤”,不正是用锅巴,代替了酥皮的作用吗?
不过酥皮只是照在碗上面,而刘昴星的锅巴则是做成了一个球体,完全用锅巴来密封汤汁,之后放在深槽盘中……
自然有了酥皮、或者是锅巴,也就不用在里面加什么面包了。
伴着洋葱独有的香甜味道,大家将蘸着汤汁,但是还没有完全被汤汁浸透的锅巴放入口中……
顿时洋葱汤的丝滑甘甜,与香脆的锅巴,形成了一种完美的配合!
锅巴令鸡顶汤作为汤底,又加入了牛肉熬制的洋葱汤,不显得多么腻口,而洋葱汤的甘甜,也掩盖了锅巴口感上的锋锐!
咔吧咔吧、咔吧咔吧、咔吧咔吧……
一时间餐厅中,满是细微的嚼动锅巴的声音。
没错,刘昴星的这道料理,其实是脱胎于中华一番中的“开华锅巴”!
开华锅巴由曲青酒搂的贾雄大师开创,在中华一番时代的三十年前,随着贾雄大师的过世而失传,即便是贾雄大师的孙女贾颜丽也没有得到真传。
只留下了莫名其妙的铁链、两个半圆铁球……
后来虽然也有人破解了“开华锅巴”的汤汁,但是并没有使用到这些特殊的工具,也没有达到当初贾雄大师的味道!
不过最终在三十年后,被感受到了与当初的贾雄同样的心境的小当家重现了出来!
开华锅巴的奥秘,就是先将米饭抹在两个半圆铁球上,之后合在一起,烤成球型的锅巴,之后在深口筒锅中炸制!
制成了特殊的球形锅巴之后,再打开一个缺口,在球型锅巴的内壁上贴上牛肉片,之后灌入汤汁,最后封闭锅巴……
因为三十年前曲青酒搂都是在锅巴内的汤汁蒸汽,将锅巴胀破之后,再呈递给客人,所以始终没人知道两个半圆铁球是做什么的。
而刘昴星自然在此基础上,做出了一定的改良……
首先将里面的汤汁,换成了调整过的法式洋葱汤,如此来这道料理其实便已经主辅颠倒了!
不再是以里面的汤汁,来搭配外面的锅巴,而是将外面的锅巴,作为密封洋葱汤、搭配洋葱汤的食材,正像夏佩尔老师所说,是起到了类似酥皮汤中酥皮的作用!
因此刘昴星没有再使用,单纯大米烤制的锅巴,而是添加了其他的谷物、豆类粉末,改变了锅巴的口感,同时洋葱汤的配料也做以调整,令其与锅巴更搭配……
同时灌入汤汁后,与开华锅巴静置至汤汁自行因为余热,而自我胀裂不同,刘昴星的“法式锅巴洋葱汤”,灌入汤汁后还依旧只是半成品,相当于罩上了生酥皮的洋葱汤,要再次回到模具中,放入烤箱中加热才行!
刘昴星的球型模具,也是之前在北欧时定制的,之前想到这道料理之后,特地麻烦文绪帮自己速递过来,不过一共也只有四套……
不过比起一百多年前曲青酒搂的那套要简单许多,因为直接使用烤箱烤制,不需要用来旋转的锁链什么的,只要两个可以配合烤箱中悬臂的半圆铁球就算是一套。
可以说这次刘昴星做的,已经不是通常意义的“改良”,而是使用开华锅巴的技术,做的全新的料理!
以刘昴星目前的食御状态下,特级四星的厨艺,加上“香料多元不等式”,这道汤料理已经不下于刘昴星在“秋季选拔赛”半决赛时的表现,也就是“特级五星”的巅峰,接近虎级!
虽然普通人做不到“香料多元不等式”这种等级的速算、香料模拟,但是刘昴星已经将菜谱固化下来,其他料理人即便因为没有超嗅觉,而无法时时调整纠偏,完全使用刘昴星记录下的香料比例,应该也依旧可以达到“特级五星”……
“锅巴显然比酥皮,更能够密闭浓缩汤的味道!”
“没错,洋葱汤的甘甜,完全升华了出来……”
“这混合锅巴的口感,显然也考虑了与洋葱汤的搭配,并非仅仅起到封闭作用!”
“不仅如此,锅巴本身也揉进了洋葱,和微量的蒜汁,令其焦糊的谷香味在洋葱汤汁中,丝毫也不显得突兀……”
“隐藏在甘甜下的鸡肉高汤制成的汤底的醇香,几片牛肉的口感,也都让人更加期待后面的肉料理了!”
“的确,作为汤料理的话,已经绰绰有余了!我支持将其加入……咳咳,我是说,四宫你怎么看?”
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