第三百五十七章 不能怕麻烦
“这次又是什么?”
“给大闸蟹……超度?”
“果然如此……”
继面粉与鸡蛋的比例之后,刘昴星又开始了活蟹的挑选。
与挑选鸡蛋不同,这次大家都能够看出来,刘昴星是在挑选状况、体型良好的大闸蟹,其中母蟹、公蟹皆有。
通常家里蒸螃蟹的时候,都是将买回的活蟹清洗之后,活体放入锅中来蒸,这样螃蟹的肉质会保持紧致,同时也保证了螃蟹的新鲜……
但实际上从“精益求精”的角度来说,这样蒸螃蟹并不科学。
因为在蒸的过程中,如果是整只蟹进锅,蟹的食胆、蟹腮、蟹头还有下腹部的排泄用的桃腹部,都会增加蟹肉的苦涩、腥臭。
所以想要品尝到最鲜美的蟹肉,就不能害怕麻烦。
就好像刘昴星现在做的,先是在用掌力将螃蟹拍晕……
(咳咳,做不到用掌力拍晕的小朋友,可以考虑筷子插嘴的宰杀方式。)
之后利索的顺着蟹壳的边缘,将蟹壳打开,手指一动便将壳上食胆扣去,蟹身两侧的蟹腮,也都在小刀一划之间被切除……
将选出的几只螃蟹,全部如法炮制之后,再将几只螃蟹切去蟹头、第一节蟹腿和后面的排泄处,并且将两只蟹钳单独切下来,微微拍出裂缝。
处理完成后的蟹身,也都切成“十”字的四小块之后,与蟹壳、蟹钳同时进锅,用荷叶水来蒸。
令几名评委诧异的是,每只螃蟹在下锅之前,蟹壳上都被刘昴星贴上了一张符纸,之后还做出了合掌祈祷的样子……
罗怀玉和另一名连名字都没有出现的认证师,显然不知道刘昴星在做什么,而赵老头则是认出“牺牲祭祀”的名堂。
至于刘奎山和雷安,更是早就知道了,此时也并不惊讶!
没错,之前挑选鸡蛋也好,现在的“牺牲祭祀”也好,都是在提升食材的“源”!
原本因为宰杀方式的正确,螃蟹的“源”就没有损失太多,现在更是已经恢复到了顶峰的状态。
工欲善其事,必先利其器,无论是从“物质料理”的角度、还是“精神料理”的角度,刘昴星都尽量将食材调整到最佳状态!
当然,这样一来,在大部分人眼中,刘昴星的举动就属于“怪癖”的做法了……
如果是在之前,这连“怪癖”都算不上,在绝大部分人看来,应该是单纯的“装蒜”而已!
不过因为刘昴星的“国宝级刀功大师”的名头打了出来,所以大家也都默认“大师总是有怪癖的”这种结论。
有时候“装蒜”和“怪癖”之间,只有行为者的名头区别而已……
比如大神新年断更就是“怪癖”,某东的新年短小就是“装蒜”T_T。
至于那些保鲜箱中的上品梅花肉,刘昴星也都一一选好,之后先是取出铁棒,在每块梅花肉上,又是擀、又是捅的,好似在给梅花肉按摩……
梅花肉,也就是猪肉中上肩胛肉的一部分,每头猪身上,通常只有五斤左右,与五花肉虽然只有一字之差,但是同为猪肉的两者,肉质却刚好相反!
五花肉是猪的肋腹部,呈现出油脂与瘦肉相间的分部,是猪活动最少的部位之一,而梅花肉则是活动最多的部位之一。
因此与五花肉的肥瘦比例在三七、四六之间不同,梅花肉的肥肉只有一两成……
但这也是的认证师们比较疑惑的地方,那就是如果包饺子的话,肉馅的肥瘦应该在四六、三七之间,也就是说用五花肉才是最好的选择,纯肉馅的话,瘦肉比例可以大些,但是梅花肉的瘦肉比例未免太大了!
咚、咚、咚……
渐渐的刘昴星这边,原本“按摩”的动作幅度越来越大,最后甚至变成了细密的锤击!
最终只见刘昴星好似在打快鼓一样,疯狂的锤击着面前的梅花肉,最终生生用两只钢棍,将几块梅花肉锤成了肉馅!
“这位刘昴星……难道是那位的徒弟吗?”赵老头冷汗的说道。
螃蟹这时也蒸得差不多,刘昴星鼻翼一动,便掐好了时机,将螃蟹块全都取了出来,并且用最小号的雕花刀、还有吃蜗牛时候用的小钳子,在几分钟之内,将螃蟹肉、螃蟹黄分别拆了出来。
蟹肉剁碎之后,在兑好的调料汁和油中爆炒,蟹黄则是直接用收拾螃蟹之前就准备好的调料汁腌制了起来。
也有一些“蟹黄”,被刘昴星单独留用,之后也同样进行炒制……
转眼从审核开始,已经过去了三个小时,刘昴星馅料“似乎”已经准备好了。
之所以说是“似乎”,是因为刘昴星这边已经准备好了蒸笼,而且站在料理台上的铁板前,一副只等着铁板热起来的样子,看起来已经准备好了。
但是……馅料现在还是有两种、根本没有混合啊!
别说是饺子皮,现在连“面”也没有,只有鸡蛋中加了少量小麦粉,之后搅拌好的“鸡蛋面糊”啊!
而且站在铁板面前这点,本身就很奇怪……现在的题目是“饺子”,不是铁板烧啊!
总之无论是认证师们,还是场下的亲友团,亦或是在二号场的观众,都不知道他到底要做什么……
反正怎么看都不像是要包饺子就对了!
刘昴星将手虚扶在铁板上,感受着铁板的温度提高,就在到了一定程度之后,刘昴星迅速的再上涂了油,之后……
哒、哒、哒……
只见刘昴星一边用小号的铁勺,在鸡蛋面糊中不断的搅动,之后在油热后看准时机、勺子在铁板上一甩,在空中抖了几抖的功夫,几块完全呈现圆形、而且每块都是薄薄一层的鸡蛋面糊,便摊在了铁板上!
之后呼吸的时间中,刘昴星的手中,已经换上了特制的工具,看起来是套在双手食指、中指上的约摸两厘米长的铁质“假指甲”?
说起来这还是刘昴星在等食材的时候,自己用料理台上原本准备好的制式铁菜刀掰出来的!
用厨具、来制作厨具,当然不能算是有意破坏厨具了……
而带上了“假指甲”之后,刘昴星四指连连飞动,将几块在铁板的加热下,有些凝固的薄蛋饼,一一从圆形折成了三角形,之后还翻了个面!
如此灵巧、精致的操作,居然在一瞬间便完成了……
刘昴星再一次在大家面前,证明了自己的“鹰之手”的灵巧性。
而罗怀玉这时则是惊道:“什么?居然不只是蛋饺?三角形……他还想要做成冕顶饺子?”
没错,就在之前,罗怀玉刚刚推测出,刘昴星是要做“蛋饺”。
也就是一种用鸡蛋做皮,难度很高、很容易做的不像饺子,而变成肉馅蛋饼的“蛋饺”!
虽然即便如此,她也不明白,为什么要用两种馅,更不明白那为什么要加面粉,但至少大概猜到是“蛋饺”之类的“面点”了。
然而之后刘昴星用“鹰之手”,将“蛋皮”折成了三角形之后,罗怀玉彻底震惊了。
三角形的饺子皮……这特征倒是明显!
冕顶饺子,或者说是“冠顶饺”,就是用折成三角形的饺子皮包出来的。
冕顶饺子因为需要三个边、立体的来包,所以难度比普通饺子要高,但是却因此而有着不同口感……
经过专门的练习,包出“冕顶饺子”并不算什么特殊的技艺,但是与蛋饺相结合的话,意义就完全不同了!
“蛋饺”最难地方,就在于要在加热蛋皮的同时,用铲子完成“包”的过程,无论是对蛋皮的生熟程度的掌握、还是翻动、按压时的力道,都有很高的要求。
蛋饺的并不是像普通饺子,要一下下的捏,而是令半熟的鸡蛋在翻折后,自己黏到一起,但是……
用蛋皮来包“冕顶饺子”要怎么做?这可不是翻一下就能解决的问题了!
不过在刘昴星看来,这显然不是问题,只见刘昴星在折完了几只薄蛋饼之后,也用四只铁指,迅速将一块块“肉馅”放到了蛋皮的光滑面,之后四指连动之下,有对折边缘的一面被一一翻起,呈现出“金字塔”的形状,并且在肉眼难以辨别的速度下,双手食指和中指的“假指甲”相互撞击,将结合的边缘“捏”了起来。
罗怀玉也终于明白,为什么在蛋液之中,还要加入少量的面粉,而不是使用纯鸡蛋,原来并不是对自己的“包蛋饺”技术没有信心,而是要进行这种细致的捏合!
一只只肉馅蛋饺完成后,可以看到上面还留下一个小口没有封死,而这时一颗颗圆形的蟹黄馅,也被一一安放在了上面。
外形塑造完成的“冕顶蛋饺”,被刘昴星一只只的摆入蒸笼,和普通蛋饺一样,这么短的时间,肉馅是不可能熟的,还要再蒸一下……
刘昴星一遍遍的重复这些步骤,但是无论看几次,旁观的人也好、认证师也好,都是一副说不出话的表情……
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“给大闸蟹……超度?”
“果然如此……”
继面粉与鸡蛋的比例之后,刘昴星又开始了活蟹的挑选。
与挑选鸡蛋不同,这次大家都能够看出来,刘昴星是在挑选状况、体型良好的大闸蟹,其中母蟹、公蟹皆有。
通常家里蒸螃蟹的时候,都是将买回的活蟹清洗之后,活体放入锅中来蒸,这样螃蟹的肉质会保持紧致,同时也保证了螃蟹的新鲜……
但实际上从“精益求精”的角度来说,这样蒸螃蟹并不科学。
因为在蒸的过程中,如果是整只蟹进锅,蟹的食胆、蟹腮、蟹头还有下腹部的排泄用的桃腹部,都会增加蟹肉的苦涩、腥臭。
所以想要品尝到最鲜美的蟹肉,就不能害怕麻烦。
就好像刘昴星现在做的,先是在用掌力将螃蟹拍晕……
(咳咳,做不到用掌力拍晕的小朋友,可以考虑筷子插嘴的宰杀方式。)
之后利索的顺着蟹壳的边缘,将蟹壳打开,手指一动便将壳上食胆扣去,蟹身两侧的蟹腮,也都在小刀一划之间被切除……
将选出的几只螃蟹,全部如法炮制之后,再将几只螃蟹切去蟹头、第一节蟹腿和后面的排泄处,并且将两只蟹钳单独切下来,微微拍出裂缝。
处理完成后的蟹身,也都切成“十”字的四小块之后,与蟹壳、蟹钳同时进锅,用荷叶水来蒸。
令几名评委诧异的是,每只螃蟹在下锅之前,蟹壳上都被刘昴星贴上了一张符纸,之后还做出了合掌祈祷的样子……
罗怀玉和另一名连名字都没有出现的认证师,显然不知道刘昴星在做什么,而赵老头则是认出“牺牲祭祀”的名堂。
至于刘奎山和雷安,更是早就知道了,此时也并不惊讶!
没错,之前挑选鸡蛋也好,现在的“牺牲祭祀”也好,都是在提升食材的“源”!
原本因为宰杀方式的正确,螃蟹的“源”就没有损失太多,现在更是已经恢复到了顶峰的状态。
工欲善其事,必先利其器,无论是从“物质料理”的角度、还是“精神料理”的角度,刘昴星都尽量将食材调整到最佳状态!
当然,这样一来,在大部分人眼中,刘昴星的举动就属于“怪癖”的做法了……
如果是在之前,这连“怪癖”都算不上,在绝大部分人看来,应该是单纯的“装蒜”而已!
不过因为刘昴星的“国宝级刀功大师”的名头打了出来,所以大家也都默认“大师总是有怪癖的”这种结论。
有时候“装蒜”和“怪癖”之间,只有行为者的名头区别而已……
比如大神新年断更就是“怪癖”,某东的新年短小就是“装蒜”T_T。
至于那些保鲜箱中的上品梅花肉,刘昴星也都一一选好,之后先是取出铁棒,在每块梅花肉上,又是擀、又是捅的,好似在给梅花肉按摩……
梅花肉,也就是猪肉中上肩胛肉的一部分,每头猪身上,通常只有五斤左右,与五花肉虽然只有一字之差,但是同为猪肉的两者,肉质却刚好相反!
五花肉是猪的肋腹部,呈现出油脂与瘦肉相间的分部,是猪活动最少的部位之一,而梅花肉则是活动最多的部位之一。
因此与五花肉的肥瘦比例在三七、四六之间不同,梅花肉的肥肉只有一两成……
但这也是的认证师们比较疑惑的地方,那就是如果包饺子的话,肉馅的肥瘦应该在四六、三七之间,也就是说用五花肉才是最好的选择,纯肉馅的话,瘦肉比例可以大些,但是梅花肉的瘦肉比例未免太大了!
咚、咚、咚……
渐渐的刘昴星这边,原本“按摩”的动作幅度越来越大,最后甚至变成了细密的锤击!
最终只见刘昴星好似在打快鼓一样,疯狂的锤击着面前的梅花肉,最终生生用两只钢棍,将几块梅花肉锤成了肉馅!
“这位刘昴星……难道是那位的徒弟吗?”赵老头冷汗的说道。
螃蟹这时也蒸得差不多,刘昴星鼻翼一动,便掐好了时机,将螃蟹块全都取了出来,并且用最小号的雕花刀、还有吃蜗牛时候用的小钳子,在几分钟之内,将螃蟹肉、螃蟹黄分别拆了出来。
蟹肉剁碎之后,在兑好的调料汁和油中爆炒,蟹黄则是直接用收拾螃蟹之前就准备好的调料汁腌制了起来。
也有一些“蟹黄”,被刘昴星单独留用,之后也同样进行炒制……
转眼从审核开始,已经过去了三个小时,刘昴星馅料“似乎”已经准备好了。
之所以说是“似乎”,是因为刘昴星这边已经准备好了蒸笼,而且站在料理台上的铁板前,一副只等着铁板热起来的样子,看起来已经准备好了。
但是……馅料现在还是有两种、根本没有混合啊!
别说是饺子皮,现在连“面”也没有,只有鸡蛋中加了少量小麦粉,之后搅拌好的“鸡蛋面糊”啊!
而且站在铁板面前这点,本身就很奇怪……现在的题目是“饺子”,不是铁板烧啊!
总之无论是认证师们,还是场下的亲友团,亦或是在二号场的观众,都不知道他到底要做什么……
反正怎么看都不像是要包饺子就对了!
刘昴星将手虚扶在铁板上,感受着铁板的温度提高,就在到了一定程度之后,刘昴星迅速的再上涂了油,之后……
哒、哒、哒……
只见刘昴星一边用小号的铁勺,在鸡蛋面糊中不断的搅动,之后在油热后看准时机、勺子在铁板上一甩,在空中抖了几抖的功夫,几块完全呈现圆形、而且每块都是薄薄一层的鸡蛋面糊,便摊在了铁板上!
之后呼吸的时间中,刘昴星的手中,已经换上了特制的工具,看起来是套在双手食指、中指上的约摸两厘米长的铁质“假指甲”?
说起来这还是刘昴星在等食材的时候,自己用料理台上原本准备好的制式铁菜刀掰出来的!
用厨具、来制作厨具,当然不能算是有意破坏厨具了……
而带上了“假指甲”之后,刘昴星四指连连飞动,将几块在铁板的加热下,有些凝固的薄蛋饼,一一从圆形折成了三角形,之后还翻了个面!
如此灵巧、精致的操作,居然在一瞬间便完成了……
刘昴星再一次在大家面前,证明了自己的“鹰之手”的灵巧性。
而罗怀玉这时则是惊道:“什么?居然不只是蛋饺?三角形……他还想要做成冕顶饺子?”
没错,就在之前,罗怀玉刚刚推测出,刘昴星是要做“蛋饺”。
也就是一种用鸡蛋做皮,难度很高、很容易做的不像饺子,而变成肉馅蛋饼的“蛋饺”!
虽然即便如此,她也不明白,为什么要用两种馅,更不明白那为什么要加面粉,但至少大概猜到是“蛋饺”之类的“面点”了。
然而之后刘昴星用“鹰之手”,将“蛋皮”折成了三角形之后,罗怀玉彻底震惊了。
三角形的饺子皮……这特征倒是明显!
冕顶饺子,或者说是“冠顶饺”,就是用折成三角形的饺子皮包出来的。
冕顶饺子因为需要三个边、立体的来包,所以难度比普通饺子要高,但是却因此而有着不同口感……
经过专门的练习,包出“冕顶饺子”并不算什么特殊的技艺,但是与蛋饺相结合的话,意义就完全不同了!
“蛋饺”最难地方,就在于要在加热蛋皮的同时,用铲子完成“包”的过程,无论是对蛋皮的生熟程度的掌握、还是翻动、按压时的力道,都有很高的要求。
蛋饺的并不是像普通饺子,要一下下的捏,而是令半熟的鸡蛋在翻折后,自己黏到一起,但是……
用蛋皮来包“冕顶饺子”要怎么做?这可不是翻一下就能解决的问题了!
不过在刘昴星看来,这显然不是问题,只见刘昴星在折完了几只薄蛋饼之后,也用四只铁指,迅速将一块块“肉馅”放到了蛋皮的光滑面,之后四指连动之下,有对折边缘的一面被一一翻起,呈现出“金字塔”的形状,并且在肉眼难以辨别的速度下,双手食指和中指的“假指甲”相互撞击,将结合的边缘“捏”了起来。
罗怀玉也终于明白,为什么在蛋液之中,还要加入少量的面粉,而不是使用纯鸡蛋,原来并不是对自己的“包蛋饺”技术没有信心,而是要进行这种细致的捏合!
一只只肉馅蛋饺完成后,可以看到上面还留下一个小口没有封死,而这时一颗颗圆形的蟹黄馅,也被一一安放在了上面。
外形塑造完成的“冕顶蛋饺”,被刘昴星一只只的摆入蒸笼,和普通蛋饺一样,这么短的时间,肉馅是不可能熟的,还要再蒸一下……
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